Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Елена!

Глазурование – процесс образования на всей поверхности мороженой рыбы ледяной корочки из воды или водных растворов, которая выполняет защитную функцию. Для глазурования применяют чистую пресную, морскую воду или водные растворы, температурой +1...3°С.
Применяют погружной способ (погружение на короткий промежуток времени в специальные глазуровочные машины), оросительный способ (мороженый продукт орошают с помощью соответствующих душирующих устройств).
При приготовлении обеззараженной антисептиками воды, в ванну глазуровочного аппарата следует залить воду массой, соответствующей вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик - катамин АБ или катапол - массовой концентрацией 0,5 г/куб. дм при тщательном перемешивании в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной воды необходимо в ванную глазуровочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/куб. дм для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы. Но антисептики обычно используют при глазуровании морской водой.
При глазуровании вручную замороженную рыбу 2-3 раза погружают в охлажденную воду на 5 - 10 секунд с перерывом 10 - 12 секунд для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают.
Температура в помещениии для глазурования не должна превышать минус 12 °С. Жирную рыбу следует покрывать более толстым слоем глазури, чем тощую. Глазурь должна покрывать рыбу ровным слоем и не отставать от нее при легком постукивании.

Масса глазури должна быть не менее 2 % от массы рыбы. В соответствии с СанПиН 2.3.2.2603-10 «масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции».

На толщину и скорость образования глазури влияют следующие факторы:
время процесса глазирования;
исходная температуры рыбы;
температура воды;
размер тушки;
форма тушки.

Возможность контролировать эти параметры позволит добиться стабильных результатов и обеспечить равномерное формирование глазури заданной толщины. Следует учитывать, что слишком низкая температура замороженной рыбы (например, при криогенном замораживании) во время глазурования приведет к растрескиванию глазури из-за термических напряжений при формировании льда. Такая глазурь вероятнее всего очень быстро будет осыпаться в процессе транспортировки и упаковки. Слишком долгое пребывание рыбы в воде при глазуровании приведет к образованию толстого, но рыхлого льда, поскольку температурный баланс между продуктом и льдом будет достигнут на слишком высокой отметке, когда окончательная температура лишь немного ниже нулевой отметки по Цельсию. Такая глазурь, в конце концов, осыплется сама, без посторонней помощи.
Оборудование погружным способом
http://dvtexno.ru/glazurovka_barabannogo_t
http://www.crionicka.ru/products/tleq/rib_pro/glaz/
http://www.tpklion.spb.ru/category.php?cat_id=2&subcat_id=62&device_id=284
http://www.tpklion.spb.ru/category.php?cat_id=2&subcat_id=62&device_id=283

Оросительным
http://www.okzoost.ru/glaz_oros.htm
http://www.tpklion.spb.ru/category.php?cat_id=2&subcat_id=62&device_id=776

С уважением.