Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

У батона белого хлеба отрезать корки и разрезать хлеб вдоль на 6 ломтиков. Ломтики хлеба прокатать скалкой между пергаментной бумагой. Затем раскатать их по длине, как бисквитный ролик. Тунцу дать обсохнуть и разделить его на мелкие кусочки. Мелко порубить репчатый лук. Тунец, репчатый лук, хрен, сливки, соль и молотый перец смешать в миксере до консистенции крема и приправить смесь пряностями. Ломтики хлеба намазать сначала маслом, а потом рыбной массой и закатать их рулетиками. 6 хлебных рулетиков сначала завернуть в пергаментную бумагу, а потом в алюминиевую фольгу и дать им пропитаться в течение 1 часа в холодильнике. Перед подачей к столу каждый рулетик нарезать ломтиками и положить ломтики на порционную тарелку. Украсить рыбные колесики томатами, зеленью, лимоном.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Парусник рыба

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Елена, 14.12.2011 10:42

(Сообщение N: 1040)

Уважаемый технолог,подскажите мне как правильно осуществлять посол семги.Расскажу нашу проблему...Мы солим через инъектор многоигольчатый с последующим досаливанием(натираем солью медиум).Посол 2дня в камере -3С-4С,после этого рыба поступает на нарезку (автоматическая на стандартный кусок).Но есть проблема по структуре продукта.Она становится рыхлая и отделяется по волокнам,хотя мы работаем на охлажденном сырье.Может уменьшить давление на инъекторе и шаг ,и на сколько? или данную рыбу(если сырье изначально рыхлое) солить сухим посолом? Тогда как вводить краситель и консервант? Заранее спасибо за ответ.

Ответ:

Здравствуйте, Елена!

Попробуйте солить тузлучным или смешанным посолом, аквакультурная рыба имеет действительно слабую консистенцию, плюс вы ее прокалываете множеством игл.

В крепкий тузлук плотностью 20% опускаете филе на 12 часов (зачем вы солите 2 суток, я не понимаю) туда же краситель и консервант (расход больше, но нет проблем с консистенцией и внешним видом), затем пробуете на соль и при необходимости вымачиваете под проточной водой!

Температура посола не более 15 градусов. Также рекомендую почитать ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия».

С уважением.