Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Картофель хорошо промыть, поместить в кастрюлю и полностью залить водой. Варить 20-30 минут. Сварить рыбу, разделить на кусочки и мелко порубить. Вареный картофель очистить и размять, либо пропустить через сито. Мелко порезать лук, смешать с мягким сыром, твердым сыром, яйцами, горчицей, рубленой рыбой и картофельной массой. Добавить соль по вкусу. Прикрыть крышкой и поставить в холодное место на 30 минут. Из полученной массы сделать около 12 фрикаделек, обвалять в муке. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить на среднем огне около 8 минут.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Игорь, 04.01.2012 21:26

(Сообщение N: 1045)

Здравствуйте. Уважаемый Технолог. Подскажите пожайлуста правильную технологическую карту посола икры щуки., температуру воды , рассола., влияние количества и качества(использую городскую хлорированую воду) воды для промыва икры на её качество, когда вносятся консерванты и какие. Ваши отзывы о консерванте Варэкс 7 ? Я понимаю что это долго и много писать, если можно просто подскажите литературу по технологии или ссылку. Высшее технологическое образование есть, думаю что разберусь. Также помогите разобраться почему некоторая икра получается "жидкая" или "упругая", иногда зёрна икры получаются как резиновые, невозможно раскусить. Засаливаю икру так. .......промыл 10-15 раз, сливаю практически всю воду( остаётся гдето 1литр на 3 кг икры) и заливаю рассолом на 3-5 мин ( 1.5 литры воды на 300-350гр соли) . после этого сливаю всё в сито (приблизительно 3кг готовой икры) поливаю 2-3 столовыми ложками уксуса, после добавляю 1-2 ложки подсолнечного масла, перемешиваю и даю стечь 1 час. Из 3 кг сырья (ястыков) получается 3.3кг продукта. У некоторых до 5 кг продукта из того же количества сырья. От чего это зависит? Заранее благодарен за ответы.

Ответ:

Здравствуйте, Игорь!

Порекомендую при производстве икорной продукции использовать кипяченый тузлук, т.е. крепкий тузлук (20% плотность) доводим до кипения остужаем и все операции проводим этим тузлуком, это обезопасит вас от нежелательной контаминации.

Вода для промывки и пробоя тоже немаловажный фактор, поэтому лучше использовать фильтрованную воду.

Консервант лучше вводить перед стерилизацией (в разведенном виде), в отношении варэкса от комментариев воздержусь, советую бензонат натрия и сорбиновую кислоту в равных долях (будьте внимательны у них разные молярные массы).

По поводу Вашего технологического процесса могу прокомментировать следующее: у каждого технолога свои «особенности» в производстве, особенно икры, поэтому здесь без советов и комментариев.

В отношении увеличения массы могу предположить либо плохая стечка, в следствии чего происходит увеличение выхода готового продукта, либо в результате адбсорции, икринки берут в себя дополнительную влагу, что не очень хорошо сказывается на готовом продукте и его вкусовых и питательных качествах.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены