Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отварить до готовности и вынуть. Затем в этот же бульон положить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне. Готовый бульон еще раз процедить, охладить до температуры 70° и осветлить взбитыми белками. Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку.
Отдельно приготовить блинчики с куриным и рыбным фаршем.
Блинчики. Яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком, всыпать просеянную муку, размешать металлическим веничком и из полученного теста выпечь блинчики. Половину блинчиков начинить куриным фаршем и свернуть полумесяцем, в остальные блинчики положить рыбный фарш и свернуть конвертом. Затем полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Фарш. Отварную курицу отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком. Подобным образом приготовить и рыбный фарш.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Марина, 12.02.2012 18:36

(Сообщение N: 1078)

Здравствуйте, Коллега. Спасибо за Ваши ответы, которые помагают нам в работе. У меня есть два вопроса:1.Для посола используем охлажднное сырье семги и форели, солим смешаным посолом, иногда возникает необходимость в заморозке соленого филе, но после его размораживания и дальнейшего вакуумирования продукт начинает течь через 2 недели со сроком 45 сут, подскажите пожалуйста можно ли этого избежать или хотябы свести к минимуму( без исключения самого процесса заморозки п/ф)?2.И второй вопрос: солим филе сельди с использованием созревателей, но сырье всегда разное ,как правильно оценить рН в процессе псолоа и какое оно должно быть и как избежать изоэлектрической точки ( и какое это значение рН?). Зараннее , спасибо.

Ответ:

Здравствуйте, Марина!

Что касается посола красной рыбы, которую Вы планируете, замораживать и хранить в виде полуфабриката хочу сказать следующее.

Такой рыбе обязательно необходимо вызреть, то есть посолить по всем правилам и обязательно, в течении 3-4 часов после посола дать вылежаться для перераспределения соли, при комнатной температуре (12-20 градусов). Затем п/ф можно замораживать, выделение влаги при хранении, будет сведено к минимуму. Дефростацию такого филе, осуществлять только воздушным методом.

Значение рН, при котором белок приобретает суммарный нулевой заряд, называют "изоэлектрическая точка". В изоэлектрической точке количество положительно и отрицательно заряженных групп белка одинаково, т.е. белок находится в изоэлектрическом состоянии.

Так как большинство белков в клетке имеет в своём составе больше анионогенных групп, то изоэлектрическая точка этих белков лежит в кислой среде (рН 1-7). Изоэлектрическая точка белков, в составе которых преобладают катионогенные группы, находится в щелочной среде (рН 7-14).

Белки, имеющие суммарный положительный или отрицательный заряд, лучше растворимы, чем белки, находящиеся в изоэлектрической точке.
Значение рН можно определить с помощью индикаторной бумаги.

Значение рН будет постоянно меняться в зависимости от сезона вылова, вида рыбы, пола, химического состава и ряда других факторов.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены