Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Снять кожу с рыбы как чулок (если слегка отбить деревянным молоточком рыбу, это значительно облегчит снятие кожи), кожа должна быть целая. Их костей, головы сварить бульон. Мякоть отделить от костей, добавить заранее замоченный хлеб, обжаренный лук с морковью, прокрутить всё это через мясорубку 2-3 раза, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо (сырое), и начинить кожу. Завернуть в марлю, положить в посуду, залить бульоном, посолить, положить вокруг рыбы лук в шелухе, хребет и голову от рыбы. Варить 20-30 минут (бульон должен полностью покрывать рыбу). Затем вытащить, дать немного остыть и снять марлю.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

I.Shik, 06.01.2008 12:52

(Сообщение N: 110)

Колянус.

Токсичен ли он и насколько присутствие его в конечном продукте вызывает ощутимые вкусовые негативные признаки-горечь ; гасится ли какими-то вкусо-ароматическими
добавками?
Реально ли(допустимо ли) производить пасту-паштет из колянусного неразделанного сырья,
имеются ли обязательные условия-требования по тщательному удалению
наполненных его присутствием внутренностей рыб,иных гидробионтов?

В солёном неразделанном колянусном сырье имеем очень
быстрое расслабление и разрыв стенок брюшка. Это является результатом продолжающихся воздействий его внутренних секреций,которые не преращаются(не ослабевают) от концентраций
поваренной соли..?

Подскажите,пожалуйста,сайт ,на котором можно скачать информацию из Инструкции 151 *Степень наполнения желудка пищей ( калянусом )* .

Ответ:

Здравствуйте!

Калянус - веслоногий рачок. Им питается многие виды рыб, поэтому он не может быть токсичен по определению, если, конечно, не обитал в токсичных водах. Обычно перед дальнейшей обработкой из брюшка рыбы калянус удаляется, но иногда рыбу солят именно с калянусом, чтобы созревание происходило быстрее.

Естественно, каляус в пищу не употребляется, хотя он состоит практически из одного белка, поэтому вреда не принесет. Калянус имеет ярко красную окраску, поэтому паштет с ним делать нельзя, он будет очень заметен.

Разрыв брюшка соленого полуфабриката часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару.

К сожалению, мы не обладаем информацией о том, где можно найти инструкцию №151.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены