Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Охлажденную говядину, филе сельди без кожи и костей, лук и картофель 3–4 раза пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавьте сметану, сырой яичный желток, соль и перец. Взбейте в пышную массу. Осторожно перемешайте со взбитым яичным белком. С калача срежьте верхнюю корку. Из нижней части выньте мякиш, смочите ее молоком и заполните взбитой массой, придавая форму целого калача. Посыпьте форшмак тертым сыром, положите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запеките.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Светлана, 24.05.2012 10:20

(Сообщение N: 1132)

Здравствуйте, уважаемый технолог!

Скажите, пожалуйста, при приготовлении пресервов из морепродуктов насколько принципиально ли ошпаривание кипятком варено-мороженных креветок, и какие это при этом есть преимущества и недостатки.

Большое спасибо!

Ответ:

Здравствуйте, Светлана!

По СанПиНу количество глазури на креветках должно быть до 7 %. Раньше это не нормировалось, поэтому, ошпаривали для сбивания большого количества глазури. На этикетке обычно указывается масса креветок, соответственно, Вы должны учитывать, что масса креветок уменьшится на 7%, если Вы будете закладывать креветки с глазурью.

Если поставщик не проверенный, глазурь может быть из обсемененной воды, соответственно возникают риски развития патогенной микрофлоры в готовом продукте.

Также возникают риски, как креветка возьмет в себя соль, консервант, находясь в пресервах, поэтому необходимо вначале провести пробные экземпляры, и в готовом продукте определить содержание соли.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены