Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Креветки очистить, но панцири не выбрасывать. Чеснок нарезать и вместе с креветками обжарить в масле в кастрюле. Приправить и вынуть. Лимон нарезать ломтиками. Имбирь очистить и порубить. Лук-шалот нарезать кубиками. Потушить в жире от жаренья лук-шалот, имбирь, панцири креветок и половину ломтиков лимона. Залить бульоном, белым вином и 300 мл воды и варить 5 мин, процедить через сито. Отвар еще раз вскипятить. Креветки и оставшиеся ломтики лимона разложить по тарелкам и залить отваром.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Очень свежая рыба

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Оксана, 05.06.2012 18:08

(Сообщение N: 1145)

Здравствуйте, помогите пожалуйста!

Предпринимателю отдаю на копчение свежемороженную горбушу, и у меня складывается впечатление, что меня откровенно обманывают! Подскажите, где можно взять документально подтвержденные нормы потерь горбуши при холодном копчении. Дело в том, что зимой с одного места в 24 кг я получала на выходе около 20 кг, а сейчас летом - последний раз получила - 16,2 кг(!!!!!!), посчитала, получается 32,5% Это реально? Предприниматель этот утверждает, что нормы потерь до 35%, а я не могу нигде найти ни подтверждение, ни опровержение! Горбуша изначально потрошенная, коптится с головой, т.е, удаляются только жабры. Помогите пожалуйста, на днях забирать очередную партию, и опять придется кивать....

Ответ:

Здравствуйте, Оксана!

Существует справочник «Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья», этот документ регламентирует и утверждает действительные потери при дефростации, разделке и т.д. согласно его данным отходы составляют от 17 до 35,5%. Такой высокий процент у горбуши с нерестовыми изменениями, обезглавленной.
У горбуши потрошенной с головой с нерестовыми изменениями максимальные потери составляют 17,5%.
Справочник можно посмотреть здесь.

С уважением.