Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Александр!

Посол икры

Икринки отделяют от соединительной ткани - пробивают на специальной грохотке, сетке на раме;

Промывают;

Сбрасывают на сито;

Взвешивают и добавляют необходимое количество соли, так как высокое содержание белка (30%) и жира являются причиной легкой порчи икры.

Посол икры производят в тазике, в который через сито, с отверстиями в 1 мм, насыпают соль или смесь соли с антисептиками.

Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола - "тузлука". Икринки в баночке с правильно посоленной икрой целые и хорошо отделяются одна от другой.

В России для изготовления зернистой икры использовали только один вид соли - голубую гранатку, которая добывалась в глубинных шахтах где-то на территории нынешней Пермской области, так как иной засаливать икру не разрешалось. Сегодня же для тузлука используется соль "Экстра" в соотношении 45 г соли на литр воды.

При бочковом переделе применяется повышенная дозировка соли, при баночном переделе - пониженная. Крепкий бочковый передел без применения каких-либо антисептиков называется американским, а баночный с применением антисептиков - европейским.

Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в банки и закрывают их крышками. Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела бы нужную соленость (3,5-5%). После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5-6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки.
При посоле бочковой икры антисептики не применяют, но разрешается увеличивать дозировку соли до 7-10% к весу икры.

Упаковывают крепкосоленую икру в заливные дубовые бочонки емкостью 50 л, покрытые внутри тонким слоем парафина, а снаружи - олифой.

В качестве консервантов для увеличения сроков хранения использую следующие консерванты, разрешенные к применению на территории РФ:

• бензоат натрия (Е211)
• Сорбиновая кислота (Е200)

Максимальный уровень в продуктах вышеперечисленных консервантов 2 г/кг.

С уважением.