Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

ura, 05.09.2013 15:41

(Сообщение N: 1314)

Добрый день обращаюсь первый раз . Начал подбирать на холодное копчение Палтус . И стала делема .А какой можно коптить . Атлантический , есть стрелозубый он мелкий , черный . Тот палтус который ловят на Камчатке и Сахалине он небольшой . И Если можно в крации технологию его засолки . Как солить ?. в чем ? Сроки . С Уважением Юрий .

Ответ:

Здравствуйте, Юрий!

При изготовлении рыбы холодного копчения Вы должны руководствоваться следующими документами:
1 Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В нем подробно описан технологический процесс. Пожалуйста, посмотрите инструкцию по изготовлению рыбы х/к из данного сборника.
2. ГОСТ 11482-96 Рыба холодного копчения. Технические условия

К палтусам относят следующие 3 рода камбалообразных рыб, которые включают 5 видов:

Род Белокорые палтусы включает два вида:

Атлантический палтус (Hippoglossus hippoglossus) — достигает длины 4,7 м и веса 337 кг;
Белокорый палтус (Hippoglossus stenolepis);

Род Стрелозубые палтусы включает два вида:

Азиатский стрелозубый палтус (Atheresthes evermanni) — достигает длины 73 см и веса 2-3 кг;
Американский стрелозубый палтус (Atheresthes stomias) — длина 45-83,5 см и вес до 3 кг;

Род Чёрные палтусы включает один вид Чёрный или синекорый палтус (Reinhardtius hippoglossoides) — достигает длины 1,2 м и веса 44,5 кг.

Для копчения используют все виды, даже белокорый (хотя он занесен в Красную книгу).

Более ценные палтусы - черный и белокорый, менее - стрелозубые. Сейчас развивается аквакультурное производство палтуса. Основные производители - Норвегия, Великобритания и Исландия. Фермерский палтус стоит дороже, чем дикий, возможно из-за лучшего и однородного качества.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены