Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Разогреть сковороду с топленым маслом. Промыть филе, насухо обмакнуть салфеткой, обвалять с муке. Поджарить на топленом масле по 3 минуты с каждой стороны. Помидоры ошпарить, затем обдать холодной водой, удалить кожицу. Нарезать кружками, посолить, поперчить. Помыть петрушку и оборвать листья. Стрелку зеленого лука мелко порубить. Лук нарезать полукольцами. Нарезать мелко чеснок, остаток топленого масла разогреть в кастрюле. Тушить приготовленные овощи, помешивая, в течение 8- 10 минут. Приправить солью, перцем и листьями петрушки. Разогреть духовку до 190 0С. Смазать форму маслом и проложить картофельными кружками. Положить рыбу, затем овощи, сверху распределить помидоры и посыпать панировочной смесью. Растопить оставшееся масло и распределить его по запеканке. Запекать в духовке при температуре 1700С около 35 минут.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Морская корова

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Елена, 10.12.2013 13:16

(Сообщение N: 1363)

Добрый день, уважаемый технолог. Я работала с переработкой мяса (не как технолог, а как экономист), а сейчас столкнулась с переработкой рыбы. Я привыкла к тому, что взвешивание производится после каждой операции: после дефростации, после разделки. Например, 100% - замороженное сырье на дефростацию - акт дефростации, потери 2% - 98% получено размороженное сырье. Следующий этап: на разделку 100% - рапорт разделки (продукт, отходы, потери). Сейчас столкнулась с тем, что производственники утверждают, что взвешивают только мороженное сырье, в потом уже готовый продукт, после дефростации никто не взвешивает. Не могли бы вы, как специалист, просветить меня в этом вопросе, возможно со ссылками на НТД, но необязательно. Очень бы хотелось понять, насколько я заблуждаюсь.

Ответ:

Здравствуйте, Елена!

Ответ пользователя Виктора:

Вы правы. И раньше (в СССР) и сейчас существовали отраслевые справочники "Нормы расхода сырья и выхода готовой продукции при производстве: консервов, пресервов, икры лососевой,.....", где фиксировалось количество потерь на каждой технологической операции, но производственники чаще пользуются коэффициентом расхода сырья при выпуске готовой продукции. И это правильно, так как весьма затруднительно (будет отнимать много времени) вести учет пооперационно при промышленном производстве или невыполнимо практически при работе автоматизированных линий (пример: сырье - измельчение - добавка компонентов через дозатор.....и все это внутри механизма). Проводите у себя периодически контрольные работы по операциям, утверждая при этом конечные цифры (коэффициенты).

С уважением.