Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Снять кожу с рыбы как чулок (если слегка отбить деревянным молоточком рыбу, это значительно облегчит снятие кожи), кожа должна быть целая. Их костей, головы сварить бульон. Мякоть отделить от костей, добавить заранее замоченный хлеб, обжаренный лук с морковью, прокрутить всё это через мясорубку 2-3 раза, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо (сырое), и начинить кожу. Завернуть в марлю, положить в посуду, залить бульоном, посолить, положить вокруг рыбы лук в шелухе, хребет и голову от рыбы. Варить 20-30 минут (бульон должен полностью покрывать рыбу). Затем вытащить, дать немного остыть и снять марлю.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Морская рыба, пангасиус, царь, курица рыба - видео

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Ирина, 13.02.2014 12:46

(Сообщение N: 1390)

Добрый день, нужна Ваша помощь. Мы производим рыбные консервы. Собираемся запускать новую линейку - шпроты в масле. Столкнулись с проблемой - после копчения рыбка выходит целая, золотистая. После стерилизации вся до одной лопается по позвоночнику. Как правильно подобрать режим для копчения кильки? Может мы ее пересушиваем, перевариваем? Раньше никогда копченой рыбой не занимались. Делали только натуральные консервы. Заранее спасибо за помощь

Ответ:

Ирина, добрый день!

Этот дефект может возникнуть из-за нескольких причин:
1. Задержка сырья перед копчением
2. Полуфабрикат пересушивают перед копчением
3. Собственно копчение происходит при относительно низкой влажности дымовоздушной смеси в камере
4. Нарушение режимов стерилизации.

Устранить порт можно контролем первых трех параметров и экспериментальным методом выявления оптимальных режимов стерилизации.
Посмотрите этот документ, может, он будет Вас полезен.

С уважением.