Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Дмитрий!

Пожелтение брюшка - в большинстве случаев результат окисления жиров. Поэтому необходимо сделать все для предотвращения данного порока еще на стадии посола. Т.е. солить нужно без доступа кислорода, чтобы вся поверхность была покрыта тузлуком, под гнетом. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, либо спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу.
Для посола использовать только соль крупного помола. Например, для устранения пожелтения у рыбы- сырца используют соль с содержанием нерастворимых примесей, которые замедляют проникновение соли в мясо.

Поскольку выдержка сырца не всегда возможна, предупреждение желтизны достигается главным образом применением поваренной соли определенного химического состава. Рекомендуется содержание примесей в хлористом натрии в следующих пределах (в %): кальция 0,15-0,35 и магния 0,05-0,15 при условии, что большая часть примесей представляет собой сернокислые соли. Но такое возможно, если вы уже получили окисленное сырье.

С уважением.