Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Очистить сельдь, вынуть кости, порубить мелко ножом и сделайте фигуру круглой формы. На нее уложить в виде гнезда нарезанную мелкой соломкой колбасу и копчености. В середине гнезда поместить половину желтка и кусочек сливочного масла. Порубить белок и посыпать его по краям гнезда. Блюдо украсить ломтиком огурца и зеленью.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Екатерина, 12.12.2014 06:21

(Сообщение N: 1489)

Здравствуйте, уважаемый технолог. мы решили попробовать сделать колбасу рыбную, заказали соответствующие компоненты, среди них есть "Биндер", который используется с целью улучшения консистенции, сочности и товарного вида готовой продукции, но он очень дорогой, не могли бы Вы посоветовать компонент аналогичный по свойствам.

Ответ:

Добрый день, Екатерина.

Ответ Виктора Зоренко:

Свойства, которые придаёт продукту пищевая добавка "Биндер", можно получить при использовании и других компонентов. Обратитесь к поставщикам аналогичной продукции. Многие из них сейчас предлагают (безвозмездно) небольшие количества своего товара для выпуска пробных партий продукции. В итоге выберете по принципу "цена - качество". Из своего "японского" (они - лидеры в выпуске продукции из рыбного фарша) опыта выпуска рыбной колбасы (1992 - 93 г.г.)... В фаршевую массу добавлял связующие вещества, бензойную кислоту (консервант), глюконодельта - лактон (поглотитель рыбного запаха), эрисорбат натрия (антиокислитель), полифосфат натрия. В качестве связующего агента использовал смесь: лактоза + белки + минеральные соли + вода + жир + белковые волокна. Это один из множества вариантов. Технолог ДОЛЖЕН постоянно экспериментировать.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены