Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отварить до готовности и вынуть. Затем в этот же бульон положить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне. Готовый бульон еще раз процедить, охладить до температуры 70° и осветлить взбитыми белками. Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку.
Отдельно приготовить блинчики с куриным и рыбным фаршем.
Блинчики. Яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком, всыпать просеянную муку, размешать металлическим веничком и из полученного теста выпечь блинчики. Половину блинчиков начинить куриным фаршем и свернуть полумесяцем, в остальные блинчики положить рыбный фарш и свернуть конвертом. Затем полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Фарш. Отварную курицу отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком. Подобным образом приготовить и рыбный фарш.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

hturval, 01.03.2009 15:57

(Сообщение N: 302)

уважаемый технолог .помогите нам пожалуйста.подробнее рассказать о посоле филе для пресервов.как добавлять бензоат с сорбатом или можно солить без сорбата . при какой температуре разбовлять бензоат?.к чему может привести продукцию если ложить бензоат больше нормы?после месяца хранения филе в пресервах почему то очень мягкое нет жесткости ?.как исправить положение помогите добрым советом.спасибо!

Ответ:

Здравствуйте!

Филе для производства пресервов солят обычно тузлучным посолом. Полуфабрикат помещают в посольную емкость, заливают заранее приготовленным раствором поваренной соли заданной плотности или созревательным раствором. Продолжительность посола от трех до пяти суток в зависимости от вида рыбы, способа разделки, размерного ряда, жирности и т.д. С теорией посола пресервов можете ознакомиться в этом документе.

Бензонат натрия и сорбат калия – два консерванта, которые могут работать как по отдельности, так и в совокупности. Мы уже писали ранее технику приготовления бензоната натрия. Перейдите, пожалуйста, по этой ссылке.

Передозировка Е211 может нанести вред организму человека (от легкого отравления до более серьезных последствий) поэтому следует очень внимательно и четко следовать инструкциям по его применению. Если вы имели в виду, какое действие препарат может оказать на продукт, то нужно понять что такое Е211.

Это консервант, который оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, включая афлатоксинообразующие, подавляет в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции, а также ферментов, расщепляющих жиры и крахмал. Поэтому при передозировке в процессе хранения продукт может потерять все свои питательные свойства.

Как Вы писали, в процессе хранения филе потеряло упругость. Такой дефект мог возникнуть в результате подмораживания пресервов в процессе хранения. Проверьте соблюдение температурного режима при хранении вашей продукции, исключив температурные скачки. Если кроме снижения упругости мясо еще и потемнело, это может говорить о таком дефекте, как старение пресервов. Но такой дефект образуется после истекания срока годности пресервов.

Также можно предположить, что для пресервов использовалось некачественное сырье, еще раз детально проверьте сырье по органолнптисеским, физико-химическим и микробиологическим показателям.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены