Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Филе судака измельчите с частью сливок и коньяка, специями до однородной массы. В треть полученной массы добавьте рубленую зелень петрушки и немного карри. Филе форели измельчите с оставшимися сливками и специями до однородной массы. Лук-порей бланшируйте в белом вине, затем заверните в лук-порей массу из судака с зеленью. Оставшуюся массу из судака и массу из форели выложите на пленку, сверху положите фаршированный лук-порей, сформуйте рулет и отварите его на пару. Для приготовления соуса смешайте майонез с оставшимся коньяком и соком лимона. При подаче декорируйте блюдо ломтиками форели, огурцом, "корзинкой" из лимона с зеленью и сладким перцем и соусом.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Виктор, 02.03.2009 17:53

(Сообщение N: 303)

Уважаемый Технолог! Прошу ответить на несколько накопившихся злободневных вопросов. 1) Каковы современные технологии снятия кожи с гигантского кальмара (почему-то всегда остается слой неснятого эпидермиса толщиной около 1 мм), его отбеливания, можно ли из него сделать воздушную соломку и на каком оборудовании, каковы режимы его горячего и холодного копчения 2) Есть ли современный российский документ, разрешающий НЕ мыть полиэтиленовую банку и крышку перед использованием, при условии освобождения ее от упаковки непосредственно перед расфасовкой 3) Есть ли промышленный способ вторичного использования больших количеств загрязненного тузлука, на каком оборудовании и для каких целей 4) Есть ли способ полной дезактивации остаточного Н2О2 после кратковременного его применения в качестве антибиотика для рыбных изделий? С уважением, Виктор.

Ответ:

Здравствуйте, Виктор!

По первому вопросу.
Вы не указали, какой метод обесшкуривания Вы используете, используете ли Вы дозачистку?
Посмотрите, пожалуйста, этот документ для ознакомления, может найдете что-то полезное. Если Вас интересует химическая очистка, посмотрите этот сайт, эта компания как раз занимается продажей препаратов для химической очистки кальмара (препарат Декозим NP) Также на этом сайте можете задать вопрос об отбеливании. Ранее, мы уже писали, как можно отбелить мясо рыбы, однако с отбеливанием кальмаров мы не встречались, но можете взять на заметку ответы в наших архивах.

Из кальмара можно приготовить любую снэковую продукцию, и соломку, и кольца и т.д. После зачистки и нарезки полуфабрикат из кальмара пропитывают специальным составом, содержащим соль. Затем мясо кальмара сушат в сушильных печах. Режимы горячего и холодного копчения предоставить не могу, информация коммерческая, в сводном доступе не выкладывается. Если кто-то из посетителей сайта поделится, будем признательны.

2 вопрос.

Тароупаковочные материалы принимаются со следующими документами:

санитарно- эпидемиологическое заключение;
сертификат соответствия;
качественное удостоверение или паспорт качества.

Производитель тароупаковочных материалов в паспорте качества обязан указать о стерилизации тары, этого достаточно для того, чтобы повторно не мыть тару.

Вопрос 3.

Оборудование для очистки тузлуков представлено на этом сайте.

Вопрос 4.

С дезактивацией перекиси водорода мы не сталкивались. Посмотрите, пожалуйста, эту статью, может найдете что-то интересное.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены