Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Сельдь разделать на филе без костей. Внутрь филе положить нашинкованный и ошпаренный репчатый лук, свернуть филе кольцом, оставить на 8-10 часов в холодном помещении. При подаче сельдь политьзаправкой и посыпать зелёным луком. Для заправки горчицу, соль, сахар, молотый перец взбить с растительным маслом, развести уксусом и процедить.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 317)

увожаемый технолог.подскажите пожалуйста как и с чего начать посол форели,сёмги,палтуса,какой посол лучше использовать,какой должен быть тузлук,солеметр не преобрели,сколько суток солить.мне удобнее из разделоного на филе как его правильно солить что бы в дальнейшем использовать продукт в вакуумной упаковке.

Ответ:

Здравствуйте, Татьяна!

Форель солят или смешанным или тузлучным посолом. Смешанным солят потрошенную, тузлучным- филе. Обычно применяют насыщенные тузлуки. Если требуется небольшое просаливание, посол производят в несменяемых тузлуках, для достижения более высокой концентрации- в сменяемых тузлуках. При тузлучном посоле необходимо производить периодическое перемешивание для достижения равномерного просаливания. Продолжительность просаливания зависит от очень многих факторов (размер рыбы, жирность, способ разделки) и определяется обычно экспериментально технологом на конкретном предприятии. Палтус солят смешанным посолом, либо сухим посолом, здесь важна разделка палтуса (так называемая палтусная разделка). Посмотрите этот документ, в нем описаны основные методы посола.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены