Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Ольга!

В процессе созревания в рыбе происходят сложные биохимические процессы. В естественных условиях эти процессы проходят под влиянием протеолитических ферментов, содержащихся во внутренних органах рыбы. При введении созревателя, эти процессы ускоряются, т.к. в состав созревателя также входят ферменты. Также в состав созревателя входят регуляторы кислотности, которые изменяя рН среды, ускоряют процесс созревания и посола рыбы за счет активации ферментов, находящихся в мышечной ткани. Поддержание кислой реакции среды также необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры. Регуляторы кислотности также являются катализаторами гидролиза, тем самым процесс распада азотистых веществ, липидов, входящих в состав мяса ускоряется в разы. Поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры. В состав некоторых созревателей входит глюконо-дельта-лактон (ГДЛ Е 575 — соль молочной кислоты). Под действием этой соли происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин.

С уважением.