Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Мелко нарезать щавель, отрезая жесткие стебли. Залить кипятком и оставить на 10 мин, затем слить и сделать пюре в блендере. Смешать ингредиенты для майонеза, взбить в блендере, в полученный майонез и добавить пюре из щавеля. Оставить креветки в панцирях, промыть под холодной водой и промокнуть бумажным полотенцем. В большой сковороде нагреть оба масла. Обжарить креветки в течение 4 мин, поворачивая время от времени. Подавать креветки прямо из сковороды, украсив листьями щавеля и порезанной петрушкой. Майонез подать в вазочке отдельно.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 384)

Добрый день! Подскажите, пож-та, можно ли НЕ отбеливать фарш из минтая после пресса, который поступит на куттер?. Минтай на фарш исп частично дефростированный, без внутренностей, с головой, плавниками и жабрами. Приготовленный фарш будет поступать на термообработку (готовые изделия). У меня война с главным механиком по этому вопросу. Есть ли пигменты, которыми можно будет подкрашивать фарш термически обработанных зделий (фрикадельки паровые и тд...)
И еще вопросик-можно-ли использовать для приготовления эмульсии молоки? Я дилетант в рыбе, пришла сюда из колбасного произвоства. Так вот -эмульсия типа вода-белок-жир, которую вводят в фаршевые продукты на куттере, либо вообще можно ли куттеровать молоки и что-нибудь из них делать? Что это за сырьё и как оно перенесёт куттерные ножи. Наверняка уже такой опыт у кого-то был.

Ответ:

Можно и не отбеливать, если Вы потом промываете фарш, вообще отбеливание предназначено для улучшения эстетического вида, фарш после термообработки потемнеет в любом случае. После термообработки подкрашивать изделие очень затруднительно, потому как мясо рыбы уплотнилось, и проникновение пигмента будет практически невозможно, с такими веществами мы не сталкивались.

Молоки – это половые железы самцов (семенники). Этот продукт обладает высокой пищевой ценностью – в них содержится до 16,3% белков, большинство из них представлено незаменимыми аминокислотами, содержание жира – 1,2%. В молоках в большом количестве содержатся: фосфор, натрий, магний, калий, железо. Кроме того, они содержат витамины В1, В2, В12, РР, С, а также жирорастворимые витамины и жирные кислоты омега-3. В рыбной промышленности молоки применяются для приготовления соленых молок, некоторых видов консервов. В кулинарии - для приготовления жареных молок, паштетов. Поэтому, я думаю, в фарш их можно добавлять, предварительно очистив от пленки.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены