Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Людмила!

Существуют справочники по нормам отходов и потерь а также сборники рецептур, где нормы также указаны. Пример такого сборника можно посмотреть здесь, а также на нашем портале.

Хитрости есть, но на то они и хитрости, чтобы их не открывать. Могу сказать, что ручная разделка опытным рыборезчиком в разы снижает потери по сравнению с машинной разделкой. Ну и правильное соблюдение всех технологических операций также дает хорошие результаты.

С уважением.