Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Константин!

Для начала давайте разберемся, что такое «рапа». Это налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Этот порок образуется во время хранения и практически неизбежен для рыбы с содержанием соли выше 12%.

Для предупреждения этого порока обязательна отмочка после посола. В результате отмочки поверхностные слои рыбы опресняются.
Такой дефект может возникнуть в результате применения соли «экстра» (т.е. слишком мелкой молотой соли), причем особенно сильно проявление такого дефекта при определенном составе и количественном соотношении примесей балластных солей и когда в соли слишком мал нерастворимый осадок, сдерживающий скорость просаливания, а химический состав характеризуется значительным содержанием солей кальция и магния. В результате применения такой соли у рыбы образуется ожог, ткани огрубевают, соль не может проникнуть в толщу мяса и в результате сушки выступает на поверхности рыбы, тогда как внутри рыба не просолена. Поэтому для посола следует использовать соль помола № 2 или № 3 и не ниже первого сорта.

Также увеличение продолжительности вялки может способствовать возникновению «рапы». При чрезмерном подсушивании влага уходит из рыбы и так называемая «лишняя» соль выступает на поверхности. Поэтому необходимо точное соблюдение всех технологических параметров. Если точно действовать написанной инструкции, такого порока как «загар» не должно быть по определению.

С уважением