Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте!

Конечно губительно. Такое колебание температур ускоряет нежелательные изменения белков, поэтому вкус резко ухудшается. При замораживании и последующем длительном хранении белок в какой-то мере денатурируется- изменяется степень его растворимости, уменьшается его влагоудерживающая способность, а также способность к набуханию. От этого мясо становится суховатым, жестким, иногда наоборот водянистым, оно воспринимается как недостаточно ароматное и вкусное, и если глазирование предупреждает какой-то мере денатурацию белка, то размораживание и повторное замораживание наоборот ускоряют процесс денатурации.

При многократном размораживании из тканей выходит влага (к сведению, сырое мясо креветки воды содержит около 75%), происходит усушка, мясо становится более плотным, менее сочным, креветка теряет в весе, проникновение кислорода в структуру ткани ведет за собой такой порок, как запах «старой рыбы», в нашем случае «старой креветки» (мясо жесткое, потемневшее).

Поэтому, для привлечения покупательского спроса, а покупатель у нас стал очень придирчивым, лучше не подвергать креветку размораживанию и повторному замораживанию.

С уважением.