Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Олег!

Судя по описанию, Вы работаете с филе более низшего качества, чем требуется для получения продукта. Если Ваше предприятие закупает норвежскую семгу, тогда Вы должны знать, что у норвежцев также существуют разделения по сортности сырья. Скорее всего, Вам попалась рыба производственного качества, такой сорт из-за ряда недостатков и стоит дешевле и идет соответственно не на производство слабосоленой продукции.

Если Вы закупаете отечественное сырье, смело выставляете претензию поставщику, т.к. описанный вами дефект возник в результате некачественного обескровливания, либо в результате задержки после вылова. После вылова у рыбы сразу появляется кровоизлияние.Рыба, вынутая из воды, в связи с недостатком кислорода претерпевает состояние удушья. В это время большое количество крови приливает к жабрам, переполняя также все кровеносный сосуды в области головы и прилегающих тканей. Жаберные лепестки, не выдерживая повышенного кровяного давления, лопаются.

Через разрывы в жаберных лепестках микробы попадают в жаберные отводящие аорты, а из них - в спинную артерию. Здесь, в спинной артерии, под позвоночным столбом и концентрируется наибольшее количество бактерий. Именно поэтому здесь - «у кости»-раньше всего начинается процесс разложения мышц и появляется покраснение мяса (порок загар).

Однако, если сразу после вылова рыбу охладить, кровоизлияний почти не бывает, так как при этом наступает явление анабиоза, во время которого резко замедляется или совершенно прекращается процесс кровообращения.

Не бывает кровоизлияний и у рыб, правильно обескровленных (обескровливается отделение хвостового стебля либо перерезываются кровеносные сосуды в области калтычка). Если не провести подобных операций, меланин, который остался в брюшнине, распространяется в мускулатуру, что ведет за собой описанный Вами дефект. Способов устранения такого дефекта я не знаю, если только филетирование с удалением пораженных участков.

С уважением.