Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Галина!

Вы не уточнили, при хранении тузлук только мутнеет, или при этот происходит его скисание (появляется неприятный запах). Но скорее всего у Вас начальная стадия скисания, т.к. в начальной стадии порчи наблюдается помутнение тузлука, затем тузлук становится вязким, тягучим. А потом уже появляется неприятный запах.

Причин для возникновения этого порока несколько:

1. Концентрация тузлука не соответствует необходимой (более низкая). Необходимо четко контролировать концентрацию перед заливкой (от 6%).
2. Хранение продукта при высоких температурах, либо скачки температуры при хранении или посоле. Необходимо поддерживать достаточно низкую температуру при посоле и хранении (от -3С до -5С)
3. Применение пряностей более низкого качества. Проверьте Вашего поставщика пряностей, затребуйте все необходимые документы по микробиологии, проверьте сроки хранения пряностей, не являются ли они пограничными.
4. Правильное соблюдение всех параметров технологического процесса. Не до конца размороженная килька с температурой в теле 0 – 2 С заливается 7 -8% солевым, созревательным раствором на сутки. Килька после процесса посола и созревания укладывается по весу в пластиковые банки и заливается прозрачным солевым раствором с пряными травами. Например, «Анчоус» или «Килька».

Если все- таки не удалось избежать этого порока, необходимо установить, скисание произошло только в тузлуке, или порок уже проник в рыбу. Если поврежден тузлук, его заменяют свежим, при этом рыбу промывают крепким свежим тузлуком. Если порок проник в жабры, то при указанной обработке порок устраняется частично, а при замене тузлука и при хранении продукта в холодном помещении развитие его замедляется. Однако такая рыба хранению не подлежит, и должна быть быстро реализована.

С уважением.