Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Филе судака измельчите с частью сливок и коньяка, специями до однородной массы. В треть полученной массы добавьте рубленую зелень петрушки и немного карри. Филе форели измельчите с оставшимися сливками и специями до однородной массы. Лук-порей бланшируйте в белом вине, затем заверните в лук-порей массу из судака с зеленью. Оставшуюся массу из судака и массу из форели выложите на пленку, сверху положите фаршированный лук-порей, сформуйте рулет и отварите его на пару. Для приготовления соуса смешайте майонез с оставшимся коньяком и соком лимона. При подаче декорируйте блюдо ломтиками форели, огурцом, "корзинкой" из лимона с зеленью и сладким перцем и соусом.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Парусник рыба

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Яна, 18.07.2009 15:03

(Сообщение N: 437)

Здравствуйте! я занимаюсь рыбой холодного копчения. Подскажите пожалуйста чем можно воспользоваться для придания красивого цвета для рыбы (а именно сельдь. скумбрия) у нас печка производства ОАЗТ Ижица и мы не можем добится равномерной окраски

Ответ:

Здравствуйте, Яна!

Очень много факторов влияют на равномерность образования колера. Например, если после отмочки не подсушить полуфабрикат перед копчением, коптильный дым не осядет нужным образом, а если пересушить рыбу, тогда в процессе копчения осаждение коптильных веществ замедлится и готовый продукт будет иметь слабый колер. Для каждого вида рыбы должны быть определены пределы содержания влаги на поверхности в зависимости от техно- химической характеристики и биологического состояния. Сейчас на современных коптильных установках процесс подсушивания автоматизирован, но т.к. у вас «Ижица», то Вам стоит уделить особое внимание этому параметру.

С уважением.