Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Филе рыбы вымыть, обсушить и нарезать порционными кусками. Лук, чеснок очистить и измельчить. Томаты вымыть, опустить в кипящую воду, снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Рыбное филе, лук, чеснок, лавровый лист, измельченную петрушку положить в кастрюлю, залить водой (1 л), посолить, поперчить и довести до кипения. Томаты потушить на сковороде с разогретым маслом 3—5 минут, затем положить в суп. За 5 минут до готовности добавить отваренный рис. Готовый суп разлить по тарелкам, при желании сбрызнуть лимонным соком и украсить петрушкой или мятой.

Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 452)

Здравствуйте. Насколько мне известно, БКН надо добавлять в к-ве 0,2% к массе рыбы. Технолог мне доказывает, что при посоле филе сельди с созревателем надо добавлять 0,6 %, утверждая, что в тело рыбы попадает примерно 30 % внесенного БКН. Кто прав? Спасибо.

Ответ:

Здравствуйте, Александр!

Действительно, если добавлять БКН при посоле, не вся его часть проникнет в рыбу, но какой это процент, сказать очень сложно, слишком много факторов влияет на проникновение, это и физиологические особенности полуфабриката, температура созревательного раствора и продолжительность посола, способ разделки и много другое. Поэтому обычно даются усредненные данные, а на месте опытный технолог уже подгоняет эти данные под свой конкретный продукт. Поэтому, стоит прислушаться к рекомендациям Вашего технолога, но также для подстраховки определите содержание БКН в готовом продукте, если оно не выходит за пределы нормы, тогда Ваша технология введения верна.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены