Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Андрей!

Описанные вами ухудшения качества указывают на порок – окисление жира. Порча жира происходит под воздействием в первую очередь кислорода воздуха, проверьте качество упаковывания блоков, плотность и правильность укладки филе в блоки, какая тара применяется для упаковывания (наиболее эффективно применение возможно более газонепроницаемой тары с упаковкой под вакуумом, применение глазирования). Также температура хранения недостаточно низкая, вообще сельдевые нужно хранить при температурах -20- -30 град. цельсия, т.к. это жирные рыбы и они в первую очередь подвержены порче при более высоких температурах. Температура – 15 вообще недопустима для хранения Вашего филе, снизьте по возможности температуру в камере хотя бы до – 18 град целься.

Также на усиленное развитие процессов порчи тканевого жира может повлиять длительное пребывание снулой рыбы- сырца в морской воде, особенно это касается сельдевых. Проверьте поставщика Вашего сырья.
Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что Ваше филе можно предохранить от порчи жира тщательной защитой его от действия кислорода воздуха и, главное, низкотемпературных хранением.

С уважением