Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Петр!

Технологическая схема приготовления клипфикса состоит из следующих операций: обескровливание, разделка, мойка, посол, мойка. Сортировка, укладка в штабеля, сушка, прессование, упаковка.

Рыбу обескровливают, разделывают клипфиксной разделкой, моют и солят сухим способом. При посоле рыбу укладывают кожей вниз. Расход соли составляет 50-60 %. Продолжительность посола 12 сут. Через 4-6 сут. после начала посола рыбу перекладывают в штабеля. После посола клипфикс промывают и сортируют по размерам.
Сушат клипфикс холодным способом в естественных условиях или сушилками при температуре не выше 30 град. цельсия. При естественной сушке полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля кожей вниз. Высота штабеля около 50 см. На каждый штабель кладут груз. После 5-6 дневной сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Так повторяют несколько раз. По мере высыхания рыбы груз увеличивают. Продолжительность сушки в естественных условиях около 40 сут., при использовании сушилок время сокращается в 3-4 раза. В основном используют сушилки туннельного типа со следующим режимом: оптимальная скорость движения воздуха в сушильной камере 60-90 см/мин., оптимальная температура воздуха 24 град. цельсия.Причем температура воздуха не должна быть ниже 15 и выше 27 град. цельсия, т.к. при повышенной температуре (32 и выше) процесс сушки не ускоряется, но мясо подпаривается, темнеет и расслаивается по септам, а при температуре воздуха ниже 15 град. цельсия процесс сушки замедляется. Оптимальной относительной влажностью воздуха считается 50- 55%.

Процесс сушки начинает замедляться после первых 6-10 ч. Сушки и в это время на поверхности рыбы образуются кристаллы соли. Поэтому рыбу удаляют из сушильной установки и складывают в штабеля. Под действием давления вода, содержащаяся в толще рыбы, начинает перемещаться и, смачивая кристаллы соли, растворяет их. Опыт показывает, что даже крупную рыбу можно высушить за 40 ч., если штабелевать ее 2-3 раза.

Ввиду того, что клипфикс искусственной сушки по качеству уступает продукту естественной сушки, применяют комбинированный способ сушки. Для этого первые 2 суток рыбу сушат на воздухе, а затем досушивают в сушильной установке 8-10 часов.
Хранить клипфикс рекомендуется при относительной влажности воздуха не более 70-75 %.

С уважением