Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Евгений!

Форель холодного копчения может выпускаться тушкой, филе, филе-куском, ломтиками.

Применяют смешанный посол, можно шприцевание. Для форели массовую долю хлорида натрия в полуфабрикате, приготавливаемом для копчения рекомендуют 4-5 %.

Перед копчением обязательна отмочка. Подсушивать можно в естественных условиях, но лучше уже в камерах, температура входящего воздуха 24-30 град. цельсия, относительная влажность 30-60%, выходящего 18-24 и 70-75 соответственно. Скорость движения воздуха 3 м/с. Продолжительность зависит от очень многих факторов (и жирность, и способ разделки, размер), поэтому советую начать с 3-4 часов, затем сделать перерыв на 1 час, затем повторить и следить за поверхностью рыбы, подсушивание заканчивать, когда поверхность рыбы будет сухой, а мясо - слегка уплотненным. Обязательно сделайте контрольную партию.
Собственно о режимах копчения говорить трудно, не зная Вашего оборудования, какие опилки используете, размерный ряд и способ разделки рыбы, поэтому и рекомендовать оптимальные режимы копчения не буду, т.к. их попросту нет, все подбирается индивидуально и экспериментально.

С уважением.