Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Марина!

Хотелось бы уточнить, какую обработку вы имеете в виду. Если Вы имели в виду  размораживание и  дозачистку перед тепловой обработкой, то потери определяются опытным путем. Например, у вас постоянный поставщик морского гребешка, тогда Вы берете несколько контрольных образцов (около 10), взвешиваете их перед размораживанием и после и определяете потери в процентном соотношении. Тоже с дозачисткой, некоторые поставщики полностью зачищают мышцу-замыкатель, поэтому в этом случае потери минимальны. При тепловой обработке гребешок теряет от 4,5 до 6 % от исходной массы, но на многих предприятиях потери при тепловой обработке определяют также опытным путем.

По поводу мышцы, которая соединяет мясо гребешка с панцирем, это жесткий боковой мускул, его необходимо удалять перед тепловой обработкой.

С уважением.