Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Юлия!

Для отделения мяса от кости можно предложить Вам мясокостный сепаратор. Например, такой.
Для изготовления фарша Вам потребуется мясорубка с необходимым диаметром решетки волча. Примеры посмотрите здесь. Для улучшения структурно- реологических свойств продукта в фаршевую смесь можно добавить белковые компоненты:

1. Текстурированный соевый белок
   До закладки в замес, за 10-15 минут, текстурированный соевый белок заливается фильтрованной водой, в соотношении белок : вода 1: 3.
2. Изолированный животный белок
   Изолированный животный белок заливается фильтрованной водой в соотношении белок : вода 1 : 8, взбивается на миксере до состояния плотного однородного геля и перекладывается в чистые полимерные ведра, закрывается крышкой. Ведра ставят в холодильную камеру для охлаждения до температуры от 0 0С до плюс 4 0С. Охлажденный белок вносится в емкость мешалки и перемешивается до равномерного распределения по замесу.
3. Белково-жировая эмульсия
   Приготовление белково-жировой эмульсии на основе изолированного соевого белка осуществляется в мешалке в соответствии с рецептурой. Температура при перемешивании не должна превышать от 6 0С до 8 0С. Для достижения необходимой температуры часть рецептурной воды заменяется льдом. Соотношение белок : масло : вода 1 : 4 : 5.

Измельченный на волчке фарш, сухие компоненты по рецептуре перемешиваются в мешалке до получения массы с однородной консистенцией. А затем направляются в формовочную машину. Существует великое множество универсальных формовочных машин для приготовления рыбных полуфабрикатов ( это и котлеты объемные и плоские с начинкой и без, различных форм и т.д.) Также можно подобрать линию для получения полуфабрикатов. Т.е в нее будет входить и формовка изделия, затем опускание изделия в льезон, а затем панировка сухарями. Разработкой такого плана линий занимается вот эта компания.
После приготовления полуфабриката, его, как правило замораживают в скороморозильных аппаратах и упаковывают в потребительскую тару.

С уважением.