Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу очистить, вымыть, разделить на части. Лук нарезать кольцами и обжарить в масле, добавить нарезанные дольками томаты, зеленый лук, петрушку, лавровый лист, толченый чеснок, тушить 5мин., добавить рыбу, посолить и залить водой так, чтобы рыба была полностью покрыта, варить 10мин. Затем снять суп с огня, добавить вино, поперчить, варить 5мин. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 568)

Уважаемый технолог!

Подскажите,пожалуйста, технологию окрашивания рыбы перед копчением

и как это влияет на продолжительность процесса копчения

и на выход готовой продукции.

Также хотелось бы знать условия и продолжительность хранения окрашенной

рыбы, так как при хранении теряется колер и ухудшается внешний вид

продукта.

Ответ: Здравствуйте, Галина Викторовна!
Перед копчением рыбу погружают в коптильную жидкость, время погружения зависит от вида рыбы, затем дают стечь, подсушивают, а затем подкапчивают в дымо-воздушной смеси. Продолжительность подсушивания и подкапчивания определяется экспериментальным путем, например, для скумбрии, сельди 5 – 7 часов, для лососевых до 20 часов при температуре 25 - 30°С. После подсушивания и подкапчивания рыбу обязательно охлаждают.
Может, Вы после копчения сразу упаковываете? Либо недостаточно просушиваете? По описанным Вами дефектам сложно понять, что происходит, консистенция становится мягкой, рыба на вкус водянистая?
Сроки хранения при температуре от 0 до минус 5 °С не более 2 мес ( не упакованной под вакуумом).
С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены