Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Корюшка с луком и зеленью в белом соусе.

Очистить корюшку от чешуи, удалить жабры и внутренности и тщательно вымыть рыбы в холодной воде. Смазать дно сотейника маслом, уложить в один ряд рыбы, добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень петрушки, белое вино, рыбный бульон, посолить и припустить. Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем. В бульон, оставшийся после припускания, добавить белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью, сливочным маслом, процедить и полить рыбу.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 575)

Уважаемый технолог! Подскажите, пожалуйста, такой вопрос: условно есть производство рыбы в УЗВ - осётр, сом, карп, форель (сёмга). Есть желание производить из этих рыб продукты питания и продавать её замороженной. Продукты питания: 1. Из осетра - балык в вакууме фассованный, копчённый осётр в вакууме. 2. Сом, карп - копчённый целый, копчённый куском в вакууме. 3. Форель (Сёмга) - с\с в вакууме куском, с\с в вакууме нарезанная, с\с куском в ведрах на развес, копчённая куском в вакууме. + они все замороженные. Вопрос: какие разрешающие документы нужны для производства? Какие ГОСТ или ТУ можно использовать?Если использовать ГОСТ его обязательно покупать? И какая, хотя бы примерная технология и оборудование нужно для этого всего. Если какие-нибудь книжки для скачивания по технологиям? Если можно, подскажите, что ещё можно сделать из этих рыб.

Ответ:

Здравствуйте, Александр!

Осётр: из осетровых можно делать балычные и вяленые изделия. На эти изделия распространяется ГОСТ 6481-97 «Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия». Также можно делать осетров горячего копчения по ГОСТ 7445-2004 «Рыба осетровая горячего копчения. Технические условия». Осетровые можно коптить и нарезать ломтиками, делать консервы.
Сом и карп: можно изготавливать холодного копчения по ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия». Горячего копчения по ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия», вялить по ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия».
Форель: форель можно солить по ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия, коптить по ГОСТ 11298-2002 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия»
ГОСТы можно посмотреть на этом этом сайте. Если Вы хотите изготавливать продукцию с другими сроками хранения или другого вида разделки, упаковки и т.д., Вам необходимо разработать ТУ под ваш продукт. Например из ваших видов сырья можно изготавливать рулеты горячего копчения, используя несколько видов сырья в одном рулете,снэки (соломка, филе,шпажки), пресервы и другие кулинарные изделия. Из пищевых отходов можно делать наборы для ухи например.

Из оборудования Вам понадобятся посолочные ванны, коптильные печи для производства рыбы холодного и горячего копчения, камеры для созревания, камеры для охлаждения продукции горячего и холодного копчения, разделочные столы, ваккуумные аппараты, если будете вакуумировать., слайсеры, если будете резать ломтики, вялочные камеры.
Технология приготовления холодного копчения состоит из следующих оперций: приемка сырья, разделка, промывка, посол, отмочка, нанизка или обвязка, подсушка, копчение, охлаждение, сортировка, упаковка. Для горячего копчения отмочки и подсушки не требуется.

После копчения и охлаждения можно нарезать полуфабрикат на кусок или ломтики, вакууумировать и упаковывать, при производстве балычных изделий разделку производят перед посолом.

Если будут вопросы, пишите.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены