Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Павел!

Описанные Вами пороки указывают скорее всего на чрезмерную подсушку перед собственно копчением. Подсушка необходима для того, чтобы колер лег ровным слоем и получился необходимый золотистый оттенок, однако, следует учитывать, что пересушенная рыба слабо воспринимает колер и запах копчености. Окончание подсушки определяют органолептически. Т.е поверхность рыбы будет сухой, а мясо- слегка уплотненным.

Также отсутсвие колера может указывать на неправильное дымообразование.Необходимо контролировать тягу дыма приоткрыванием или закрытием задвижек, влажность опилок должна быть не выше 25%. При более высокой влажности дыма извлечения влаги из рыбы практически не происходит.

Бледный цвет рыбы иногда можно исправить, продолжив копчение, но рыбы с большим ссодержанием соли в поверхностных слоях или пересушенная при подсушке или нежирная рыба не принимает нормального колера, и сколько бы ее не коптили. Остается тускло- бледной. Это необходимо учитывать при подборе соленого полуфабриката, а также тщательно обрабатывать его перед собственно копчением.

Кисловатый вкус указывает на нарушение режима посола рыбы. А также излишнее опреснение рыбы при отмочке. Проконтролируйте и эти параметры.

С уважением.