Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу хорошо вычистить, вымыть, залить холодной водой и поставить варить. Готовую рыбу вынуть на блюдо. Шпинат отделить от корешков, вымыть в соленой холодной воде, положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вся зелень была покрыта, и варить полчаса. Когда зелень хорошо уварится и осядет на дно кастрюли, снять ее с плиты. Зелень откинуть на сито, сцедить воду, затем протереть сквозь сито в другую посуду. Свеклу вымыть, сварить, очистить и мелко нарезать. То же самое сделать с луком, укропом и очищенными огурцами. В большую миску положить шпинат и лук, насыпать немного соли и сахара, хорошо протереть столовой ложкой, добавить свеклу, огурцы, укроп, мелко нарезанный лимон и все это залить кислым квасом. К ботвиньи подать вареные куски рыбы.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Павел, 21.02.2010 21:06

(Сообщение N: 595)

Здравствуйте уважаемый технолог! Спасибо за ответ №592. Понимаете все дело в том ,что после того как я ополаскиваю рыбу достовая ее из рассола она еще вялится под вентилятором в течении 30 минут а потом провяливается в камере. Вот Вы говорите что не хвотает воздуха в камере, но я стораюсь создать мах. концентрацию дыма, т.е. меньше воздуха больще дыма. Если у меня излишняя влага (способствующая окислению) то какая оптимальная для коптильных камер? Коптильную камеру я мою за сутки до того как приступаю к копчению. Мои предположения, что рыба поступающая в коптильню не достаточна просолина (т.е. жир в области брюшка не просолился). Развейти мои сомнения, я уже думаю что это не мой бизнес, помогите! С уважением!

Ответ:

Здравствуйте, Павел!

Пробуйте тогда смешанный посол, уже писала раньше, что тузлучный посол применим для мелких рыб, обваляйте рыбу в соли, также соль закладывается в брюшную полость, . На дно посольной емкости насыпают соль 2-5 см и затем укладывают рыбу рядами разрезами вверх. Каждый ряд посыпают солью. Поверх уложенной рыбы насыпают соль толщиной 203 см., затем заливают расвор плотностью 1,08- 1, 2 кг/ м 3 в количестве 20-30% к массе просоленной рыбы до полного ее погружения. Температура тузлука во время просаливания должна быть не выше 10 град. Цельсия, посол заканчивать поо достижению содержания соли 6-9%, промывают в слабом тузлуке и выдерживают от 1 до 4 суток для выравнивания соли в толще мяса, когда соль достигнет 6%, промывают в чистой проточной воде для опреснения поверхностного слоя во избежания появления рапы. Обязательно при вялке открыть брюшную полость ( можно при помощи деревянной щепы).

По поводу воздуха, здесь важна его скорость движения (поэтому и возник вопрос о засоренности форсунок), а влажность не должна превышать 60%.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены