Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Тунца очистить от костей, вылить масло, обсушить, протереть до образования однородной массы. Развести это пюре вином и размоченным желатином, прибавить мускатный орех в порошке. Форма, которая будет заполнена муссом, предварительно подготовить, сделав из желе 'рубашку'. Пюре из тунца смешать со взбитыми сливками, затем заполнить им форму и охладить. Форму с готовым муссом погрузить на 1-2 мин в горячую воду и выложить на блюдо.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Тамара, 18.09.2010 22:24

(Сообщение N: 732)

Здравствуйте ! Подскажите пожалуйста мы работаем на сёмги и форели , режим на кусок и под вакуум.У нас проблема с жидкостью в пакетах . Помогите пожалуйста.

Ответ:

Здравствуйте, Тамара!

Могут быть несколько причин - самая распространенная это - очень сильный вакуум, поэтому выдавливается жир вперемешку с внутренним соком. Еще одна причина- если солите мокрым посолом, недостаточное стекание после посола может также вести к этому браку, тузлук с жиром через какое-то время выходит из продукта. Если ничего не нарушаете в технологическом процессе, а жир все равно выходит, значит необходимо смотреть условия хранения, нет ли температурных перепадов ( например в магазине паллета с продукцией может около суток стоять в коридоре и ждать, когда ее поставят в холодильную камеру).

Не меняли ли Вы поставщика сырья, семга и форель - сейчас 90% аквакультура, и каким кормом рыбу кормят, во многом зависит ее вкусовые качества и содержание жира в готовом продукте. Предъявите свои претензии поставщику, либо смените его.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены