Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Ответ:

Здравствуйте, Андрей!

Изоляты обладают самыми высокими гидратирующими, эмульгирующими и связующими свойствами, хорошо удерживают жир и значительно улучшают структуру вырабатываемых изделий.

Однако, необходимо иметь в виду, что эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной термической обработке или при цикле “замораживание / размораживание”, а также в процессе хранения из-за высокой ионной чувствительности при соприкосновении с солью. В рыбной промышленности изоляты только недавно начали внедрять, но, я думаю при покупке соевого изолята Вам обязательно объяснят и технологию введения , количество и т.д. Можете по этой ссылке посмотреть примерной уровень введения.

Если говорить о плюсах соевых изолятов, то можно привести следующее:

Повышается питательная и биологическая ценность конечного продукта, а также благодаря свойствам соевых белков усваемость всех белков содержащихся в продукте;
Благодаря исключительным функциональным свойствам соевых белков улучшается внешний вид и органолептические свойства пищевых продуктов;
Достигаются существенные экономические эффекты – снижается себестоимость, повышается качество, обеспечивается стандартность серии, уменьшаются производственные потери.
Уменьшаются потери влаги и жира при термической обработке и хранении продукта повышается плотность, гибкость и структура продукта
Улучшается консистенция, обеспечивается возможность лучшей резки продукта
Улучшается внешний вид, органолептические свойства, стандартность серии продукта.

Если же говорить о недостатках, то очень многие соевые изоляты производятся из генетически модифицированной сои. В идеале компании- поставщики должны предупреждать об этом, но практика, к сожалению, говорит о другом. Ну и продукт, который произведен из стопроцентного мяса конечно же по своим вкусовым качествам будет намного превосходить продукцию с добавлением сои. Ну а сейчас покупатель стал очень избалован в отношении качественной продукции.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены