Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Олег!

Для снятия шкуры филе лосося необходимо заморозить, затем дать ему полежать при комнатной температуре (20-30 мин) и сорвать шкуру с филе, подрезав чуть шкуру с приголовочной стороны, резким движением (лучше в х/б перчатке).

Очень сложно дать Вам рекомендацию по расчёту потери массы в рыбе горячего копчения, т.к. не известно как Вы её храните и в каких условиях и при какой температуре. Сейчас множество ТУ с изготовлением рыбы горячего копчения, в которых рыба выпускается в вакуумной упаковке либо в лотке с газом, соответственно потерь массы у вас не будет. Что касается хранения рыбы г/к в подпергаменте, то остудив правильно рыбу, правильно упаковав и поместив её в камеру с должной температурой (согласно техническим рекомендациям), потери массы будут незначительны.

С уважением.