Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу отварить в подсоленной воде, добавив туда уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать растопленное сливочное масло.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Олег, 03.10.2010 23:12

(Сообщение N: 759)

Уважаемый технолог!

Я все опять на сче усушки!!! Провел анализ и вот что он показал чем меньше рыбы остается на складе тем больше потери на усушку:

Фактически:

98,65
127,84
17,2
83,3
181
81,75
88,65
38,24
26,2
5,24

Должно остаться по остаткам:

102,45
130,63
20,26
85,36
183,13
84,75
92,52
41,87
29,47
6,59

Рыба хранится в лотках аккуратно уложена при 0 -2., правдо у холодильника сильный "вентилятор" дует сильно. Может что то добовлять в рыбу что бы не было такой большей усушки? Это с учетом того что рыба готова в 1 час дня и ей начинают торговать только на след. день с 7 утра. Т.е., она успевает потерять свои 1-3% после копчения, но тут же доходит до 20 %!!!!!!!

Ответ:

Здравствуйте, Олег!

Сильный вентилятор действительно выдувает ваши драгоценные кг, не в коем случае не ставьте рыбу под вентиляторы!

И 0 -1 градуса для рыбы горячего копчения много, выставите температуру на минус 2, (можно даже минус 5 градусов), за ночь рыба замёрзнуть не успеет, а только прихватится верхний слой и Вы потеряете меньше. Также можно спланировать работу так, чтобы продукция выходила либо под вечер либо под утро.

Еще раз пройдитесь по технологическому процессу, перед копчением рыбу необходимо подсушить, а после копчения немедленно остудить по выгрузке из печей, причем обязательно до начала уборки ее в тару, т.е. до съема с клетей (сначала наружным воздухом около 2х часов до температуры в толще куска около 20-16 градусов, потом можно еще час охладить воздухом из воздухоохладителя в течение 1 часа до температуры в толще 12-8 градусов), и только потом снимать с клетей и фасовать ( если неостывшую рыбу сразу уложите в короба охладите до нуля, будут большие потери и еще можете столкнуться с деформацией кусков).

На практике, горячее копчение действительно больше всех теряет в весе, поэтому ее стараются меньше хранить у изготовителя, изготавливать только под заказ.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены