Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Кальмаров почистить, отварить в подсоленной воде и охладить.
Для приготовления желе взять 12 г желатина, 1 яичный белок, 1 стакан воды.
Растворить в бульоне (2 стакана) предварительно замоченный в холодной воде желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Для осветления ввести взбитый яичный белок, хорошо размешать, довести до кипения и снова процедить.
В глубокий противень налить желе слоем 0,5 см.
Когда желе застынет, положить кальмары. Украсить кружочками лимона, кусочками моркови, зеленью петрушки, полить полузастывшим желе и дать застыть. Вылить остаток желе и охладить. К закуске рекомендуется подать хрен.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

ЕЛЕНА, 21.09.2007 23:14

(Сообщение N: 76)

Здравствуйте! Прежде всего, огромное спасибо за такой замечательный сайт!

Мы начинаем заниматься переработкой рыбы. В очень маленьких колличествах. Нас интерисует мнение специалиста как правильно посолить рыбу (сельдь, скумбрию, салаку, лосось, в частности брюшки, обрезь и хребты лосося, вомер) и как ее закаптить.

Спасибо.

Ответ:

Здравствуйте, Елена!

В этом документе представлены различные виды посола, можете ознакомиться с ними и подобрать для себя оптимальный.

Для Ваших видов рыб и способов разделки я бы посоветовала смешанный посол для тушки и брюшка, тузлучный посол для обрези, для хребтов скорее всего подойдет сухой посол или также смешанный.

По поводу копчения, Вы не сказали о виде копчения, холодное или горячее.

Для производства продукции холодного копчения используют любую рыбу, независимо от ее вида и химического состава. Однако из рыбы с повышенной жирностью получают продукцию лучшего качества. На копчение направляют полуфабрикат с соленостью не ниже 7 %.

Для производства продукции горячего копчения соленость полуфабриката должна быть не выше 3 %.

Коптят полуфабрикат в коптильных установках. В этом документе Вы найдете основные характеристики коптильных печей.

Рыбу можно коптить с применением коптильных жидкостей. Плюсы заключаются в значительном сокращении процесса копчения, ну а минусы – продукт более низкого качества, чем при естественном копчении.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены