Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Скумбрию промыть, выпотрошить внутренности. Сделать неглубокие надрезы острым ножом по всей поверхности рыбы. Положить в форму. Смешать все ингредиенты для маринада и полить им рыбу. Оставить на 2 часа, поворачивая периодически. Положить рыбу на сковороду для гриля. Готовить 5-8 мин с каждой стороны, поливая маринадом. Когда рыба готова, положить на блюдо и полить соками из сковороды. Украсить скумбрию свежим апельсином и подавать с кусочками хлеба и стаканом сидра.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 794)

Уважаемый технолог,подскажите пожалуйста почему при вялке среднего и крупного леща при сушке под вентилятором,после снятия рыбы происходит подтухание внутренностей.Рыбу берем свежую,в засоле под гнетом держим 4-5 дней,вымачиваем в холодной воде 4 часа.С остальной рыбой этого не происходит.Темпиратура сушки 20-24 градуса.

Ответ:

Здравствуйте, Бахтияр!

Если Вы четко соблюдаете технологические инструкции, то это скорее уже микробиологический порок, надо сдавать рыбу на анализы, по технологическому процессу обратите внимание на некоторые особенности:

1. Хорошо ли отмываете от слизи рыбу?
2. Кантуете ли полуфабрикат при посоле?
3. До какого процента соли солите. Обычно солят до 8%, затем рыбу выдерживают в течение суток , за это время соль в рыбе равномерно распределяется, после чего отмачивают до примерно 7%
4. Рекомендую после вялки определить в рыбе содержание влаги

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены