Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Ответ:

Здравствуйте, Елена!

Для приготовления тузлука соль смешиваете с водой из расчета 1:2, у Вас получится насыщенный раствор соли, плотностью 1,2 кг/м3. Далее вы разбавляете насыщенный раствор соли водой до нужной вам концентрации. Концентрацию можно определить при помощи ареометра. В приготовленный соляной раствор помещаете рыбу, важно помнить, что температура раствора должна быть не выше плюс 15 °С. При загрузке в посольную ванну и периодически во время просаливания рыбу тщательно перемешиваете с соляным раствором.

При смешанном посоле некрупной, неразделанной рыбы наливаете на дно посольной емкости холодный соляной раствор плотностью 1,18 -1,20 и температурой не выше плюс 10°С в количестве 20 – 30% к массе засаливаемой рыбы и затем загружаете рыбу до тех пор, пока она не покроет соляной раствор и не образует на его поверхности «мостик». После этого загружаете рыбу небольшими порциями, равномерно распределяя ее по всей поверхности посольной емкости и посыпая по слоям солью.

По мере заполнения посольной емкости, количество насыпаемой на рыбу соли увеличиваете. Поверх уложенной рыбы насыпаете сплошной слой соли толщиной 1-2 см и слегка пригружаете рыбу прижимной решеткой.

При смешанном посоле крупной разделанной рыбы на дно посольной емкости высыпаете слои толщиной 2–5 см и затем укладываете плотными слоями рыбу, предварительно обваляв ее поштучно солью. При обваливании потрошеной рыбы закладываете соль в брюшную полость, а рыбы с головой также и в жаберные полости. Потрошеную рыбу укладываете разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковники, теши и филе - кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпаете солью. Верхний ряд рыбы засыпаете сплошным слоем соли толщиной 2–3 см. Уложив рыбу, осторожно заливаете в посольную емкость через колодец ( т.е. при укладывании рыбы оставить отверстие) холодный (не выше плюс 10°С) соляной раствор плотностью 1,18 – 1,20 в количестве 20 – 30% к массе посоленной рыбы и пригружаете рыбу прижимной решеткой. Допускается проводить заливку соляного раствора через 8–12 ч после посола рыбы и частичного отделения из нее естественного тузлука.

Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) при укладке рыбы в посольную емкость составляет 18–25% к массе засаливаемой рыбы.

Для обеспечения равномерного просаливания рыбы периодически перемешиваете тузлук в посольной емкости (через колодец).

Окончание посола определяется по органолептическим показателям рыбы и содержанию в ее мясе соли.

Продолжительность просаливания рыбы зависит от ее вида, размера, жирности и способа разделки, а также от температурных условий и при смешанном посоле может составлять от 1–2 до 8 суток. Просаливание мелкой рыбы в соляном растворе длится от 20–30 минут до 1,5ч. Необходимую продолжительность посола рыбы в каждом отдельном случае устанавливается лабораторией.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены