кухня рыбака
|
Фаршированная рыба
|
|---|
Снять кожу с рыбы как чулок (если слегка отбить деревянным молоточком рыбу, это значительно облегчит снятие кожи), кожа должна быть целая. Их костей, головы сварить бульон. Мякоть отделить от костей, добавить заранее замоченный хлеб, обжаренный лук с морковью, прокрутить всё это через мясорубку 2-3 раза, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо (сырое), и начинить кожу. Завернуть в марлю, положить в посуду, залить бульоном, посолить, положить вокруг рыбы лук в шелухе, хребет и голову от рыбы. Варить 20-30 минут (бульон должен полностью покрывать рыбу). Затем вытащить, дать немного остыть и снять марлю.
Подробнее »
|
Все рецепты »
Популярная ихтиология
В раздел ВИДЕО »
|
Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены
Гарри Буч,
17.10.2007 01:09
(Сообщение N: 85)
Здравствуйте Господа!
Очень приятно было, читать Ваши професиональные ответы. Мы хотим перерабатывать тихоокеанского лосося (Кета, Горбуша) на филе. Можете вы пожалуйста сообщить нам какой выход в % филе от сырья ПСГ и БГ. И на что нам нужно обращать внимание при покупке сырья, чтобы не было проблем в качестве при и после переработки.
Благадарю заранее
С уважением
Гарри
Ответ: Здравствуйте, Гарри!
Нормы расходов и потерь при разделке посмотрите здесь.
Могу сказать, что эти данные усредненные, при машинной разделке потерь гораздо больше, чем при ручной, а если сырье обрабатывает опытный рыбообработчик, то потери можно вообще свести к минимуму. Что касается приемки рыбы, обратите внимание на следующие параметры:
- Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Допускается незначительное увеличение высоты спинки у самцов горбуши (зачатки будущего горба), верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загнута.
- Отношение длины челюсти к длине тушки, не более:
у горбуши 0,13 - 0,17
у кеты 0,14 - 0,17
высота зубов, см, не более:
у горбуши 0,4 - 0,6
у кеты 0,6 – 1,1
- Консистенция: плотная, допускается слегка мажущаяся, т.к это присуще данным видам рыб, но если консистенция напоминает пластилин, такое сырье брать не советую, значит рыба была выловлена в перирд нереста, мясо такой рыбы притерепело значительные изменения и по вкусу будет явно уступать.
- Цвет мяса рыбы: свойственный данному виду рыбы от светло-розового до красно-оранжевого. Могут быть: желтоватый оттенок, темные пятна от кровоподтеков. Если мясо имеет зеленоватый оттенок, также не советую брать данное сырье в обработку.
Естественно данные признаки могут быть выявлены только после размораживания сырья. Также советую Вам посмотреть ГОСТ 7631-85. И это касается только органолептических признаков, микробиологические признаки (наличие патогенной микрофлоры) выявляются в лаборатории.
С уважением.
|
Ваш баннер в этом разделе всего 1500 руб./месяц
|
Дайджест рыбной отрасли
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов