Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Разогреть сковороду с топленым маслом. Промыть филе, насухо обмакнуть салфеткой, обвалять с муке. Поджарить на топленом масле по 3 минуты с каждой стороны. Помидоры ошпарить, затем обдать холодной водой, удалить кожицу. Нарезать кружками, посолить, поперчить. Помыть петрушку и оборвать листья. Стрелку зеленого лука мелко порубить. Лук нарезать полукольцами. Нарезать мелко чеснок, остаток топленого масла разогреть в кастрюле. Тушить приготовленные овощи, помешивая, в течение 8- 10 минут. Приправить солью, перцем и листьями петрушки. Разогреть духовку до 190 0С. Смазать форму маслом и проложить картофельными кружками. Положить рыбу, затем овощи, сверху распределить помидоры и посыпать панировочной смесью. Растопить оставшееся масло и распределить его по запеканке. Запекать в духовке при температуре 1700С около 35 минут.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Психоделика - не просто красивая рыба.

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Ольга, 08.02.2011 23:56

(Сообщение N: 861)

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста почему при изготовлении сельди с\с н\р(сырье норвегия октябрь) тузлук мутный желто-красного цвета и много н\с? Технология следующ.: дефрост воздуш. 1 день t 18С; засолка в тузлуке плотность 16 1-2 дня; фасовка сельди в ведра по 14 кг. и заливают её новым тузлуком но более слабым. Технолог обьясняет это тем что рыба(жабры) отдает кровь, соль дает муть, и т.д. Утверждает что созреватели и консерванты не добавляет. А как лучше солить сельдь? Большое спасибо!!!

Ответ:

Здравствуйте, Ольга!

Здесь может быть несколько причин:

а) не повезло с сырьём;
б) дефростация только водная (нет окисления, сельдь очень жирная) вода не выше 15 град Цельсия;
в) плотность тузлука 20%;
г) солим не менее 2-х суток;
д) фасуем не более 10 кг.

Жабры действительно немного отдают крови, но мутность тузлука никак не от соли, а от того, что рыба не просолилась или солилась при большой температуре более 15, созревателей добавлять не надо, т.к. в сельди содержится много пищеварительных ферментов которые ускоряют процесс созревания, в жаркую погоду можно добавить консервант (при фасовке в свежий тузлук, которым заливаем солёную рыбу).

С уважением.