Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

На рыбное филе положить начинку из измельченного вареного яйца, спассерованного в масле рубленого репчатого или зеленого лука и нарезанного на мелкие кусочки вареного шпига (кожу удалить). Филе свернуть рулетом, обвернуть в марлю, завязать смоченной в горячей воде бечевкой. В кипящую воду положить вкусовые приправы и рулеты из филе, варить 15—30 мин; (в зависимости от их размера). Готовым рулетам дать остыть в отваре, затем вынуть, удалить бечевку и марлю, острым ножом нарезать рулеты на ломтики толщиной примерно 3 см и подать на стол с соусом майонез. Украсить листиками петрушки, ломтиками помидора или вареного яйца. Зеленый вареный или консервированный горошек также подходит к рыбному рулету.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Сергей, 23.02.2011 08:20

(Сообщение N: 870)

Здравствуйте! Хотел завялить дальневосточного ерша построил камеру с температурным датчиком , вентилятор вкл., по режиму.Устанавливаеш на+10
тены грееют снизу до +10,11 Потом срабатывает вентилятор и обдувает рыбу с верху в низ но вытежка на верху и вентилятор наверху, естественно вентилятор берет воздух гонит вниз а тёплый воздух естественно уходит вверх через другую вытяжку которая тоже наверху.Конечно рыба вялится но нет изюминки.Я прошелся по магазинам понапокупал в разных магазинах ершей где-то такой же как у меня а где-то сделаный по другой технологии и он на много вкуснее.Мясо у моего ерша светлое и он к зубам не прилипает и вкус другой.Я пробывал разными посолами и сухим и тузлучным.Подскажите может ёрш с дальнего востока не такой как наш с Баренцева моря.Можете мне описать технолилгию посола и камеры на словах а если есть возможность и на чертежах.Заранее большое спасибо!

Ответ:

Здравствуйте, Сергей!

Конечно, эти семейства отличаются. Для вялки предприятия Баренцева моря обычно используют камбалу-ерша (европейская палтусовидная камбала) – Hippoglossoides platessoides limandoides. Она пожирнее. И еще иногда обработчики используют небольшую хитрость, сначала рыбу немного коптят, а потом уже вялят, поэтому и приобретает она немного другой вкус и красивый колер.

Посол лучше использовать смешанный, солить около 3-х дней, потом обязательно отмочка около 12 часов.

Вялка в среднем проходит 7 дней, до готовности. С вялкой у вас все в порядке, так что поэксперементируйте с посолом. Кстати, температуру в процессе вялки можно немного увеличить (на пару градусов при помощи тэнов, вообще идеальная температура для вялки в искусственных условиях 15-25 град), какова скорость движения воздуха при вялке,в идеале должна быть около 3 м/с.

И еще, важно не пересушить рыбу, если она не прилипает к зубам, значит пересушили, хвостик не должен сильно загибаться по окончании процесса вялки, измерьте влажность в рыбе по окончанию процесса, она должна быть 40-50%. Это очень влияет на вкусовые качества.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены