Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Дарина!

Подсушивание проводить лучше при открытых дымоходах и поддувалах при ярком горении дров и температуре 65-80 градусов Цельсия.

Мокрую рыбу нельзя направлять на подсушивание при высокой температуре, т.к кожа может полопаться. Пропекание лучше проводить при 110-140 градусах Цельсия при закрытых дверях и шиберах не более 20 минут. В этот перид мясо сворачивается и должно легко отходить от кости.

Собственно копчение проволить при закрытых поддувалах и дымоходах при 100-120 градусах Цельсия с интенсивной подачей дыма. Температура внутренних слоев мяса к моменту оончания копчения должна быть 80-85 градусов Цельсия.

Также существует методускорения горячего копчения, о котором вы написали. Сушка и проварка 130- 150 градусов, копчение 100-120. Но такой метод приемлим только при копчении относительно крупной рыбы, для которой повышенный температурный режим подсушки и проварки не грозит опасным перегревом основной массы мяса.

С уважением.