Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Парусник рыба

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Елена, 13.04.2011 17:23

(Сообщение N: 902)

Уважаемый технолог,мой генеральный директор поставил задачу: закоптить осетра(всего 5-6шт).Как лучше это сделать?Сырье с/м,размер средний.Меня интересует процесс посола и копчения.

Ответ:

Здравствуйте, Елена!

Если масса рыбы до 1,5 кг, то ее можно не резать на куски, если крупная, разделывают, удаляют голову, вязигу, зачищают брюшную полость.

В хвостовой части вдоль боковых жучек делают 2-4 прокола для стекания влаги в процессе копчения.

Солить сухим посолом. Рыбу натирают солью, насыпают соль в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также засыпают солью. Расход соли- 7-15% от массы рыбы. Продолжительность посола 6 -12 часов.

Коптить можно так, как описано в сообщении 899 ускоренным методом.

С уважением.