Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Кальмаров почистить, отварить в подсоленной воде и охладить.
Для приготовления желе взять 12 г желатина, 1 яичный белок, 1 стакан воды.
Растворить в бульоне (2 стакана) предварительно замоченный в холодной воде желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Для осветления ввести взбитый яичный белок, хорошо размешать, довести до кипения и снова процедить.
В глубокий противень налить желе слоем 0,5 см.
Когда желе застынет, положить кальмары. Украсить кружочками лимона, кусочками моркови, зеленью петрушки, полить полузастывшим желе и дать застыть. Вылить остаток желе и охладить. К закуске рекомендуется подать хрен.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 962)

Здравствуйте, Уважаемый Технолог
Не могли бы Вы подсказать, почему сухая рыба (мелкая камбала, бычок) темнеет в процессе хранения, и как можно убрать потемнение мяса рыбы.

Ответ:

Здравствуйте, Татьяна!

Сушеная рыба может темнеть по ряду причин, одной из которых
является нарушение технологии производства.

Так же можно отметить, что на потемнение мяса будет влиять и температура при производстве полуфабриката (разделки), методика и время посола, а также сам процесс сушки. Большое внимание стоит уделить процессу хранения вяленой рыбы (температура, влажность и отсутствие естественного освещения).

Что касается отбеливания, думаю, что процесс будет очень долгим, трудоемким и с большими потерями продукта. Можно замочить сухую рыбу в слабом растворе уксуса (2-3%) на сутки, помешивая каждые 4 часа, затем
отмочить в проточной воде часов 6, дальше все как всегда: стечка, выравнивание, сушка и т.д.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены