Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Пропустить через мясорубку филе сельди, яйца, яблоко, лук, орехи. Тщательно перемешать и заправить майонезом. Затем выложить в селедочницу в виде рыбки, приставив с одной стороны голову сельди, а с другой стороны - хвост. Обровнять ножом, обсыпать рубленым яйцом, украсить мелко нашинкованным зеленым луком.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Андрей, 16.08.2011 14:54

(Сообщение N: 971)

Здравствуйте уважаемый Технолог.Вопрос следующий.Как сохранить упругость филе сельди в масле.После заливки маслом через день-два рыба становится рыхлой С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Андрей!

Рыхлая структура мяса обусловлена прежде всего следующими факторами:

Некачественное сырье.
Выбор неправильного метода посола( солить лучше рыбу целиком, неразделанную, и филе получать уже из готового соленого полуфабриката, если солить филе, структура мяса естественно будет более рыхлой)
Задержка сырья или полуфабриката в течение технологического процесса

Если с сырьем или полуфабрикатом уже ничего нельзя сделать, можно попробовать спасти при помощи добавления уксусной кислоты (в 5 % раствор уксусной кислоты погружаем соленое филе не более чем на 5- 10 минут, далее органелептический анализ)

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены