Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Желатин замочить в холодной воде. Лук очистить и нарезать очень мелкими кубиками.
Филе горбуши без кожи и костей тщательно перемешать до пюреобразной массы, добавить майонез, нарезанный лук и хорошо перемешать. Креветки отварить в овощном бульоне, очистить, отлить стакан бульона, процедить, добавить лимонный сок. Желатин отжать и поставить на водяную баню. Когда желатин полностью растворится, половину желатинового раствора перемешать со стаканом бульона, а в оставшуюся часть вначале добавить немного рыбной массы, а затем соединить с остальной массой. Разлить рыбную массу по 6-8 порционным формочкам, поверхность разровнять. Распределить на поверхности рыбной массы очищенные креветки, залить охлажденным бульоном с желатином и поставить для застывания в холодильник. Перед подачей формочку окунуть в горячую воду и перевернуть желе на тарелку.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Битва рыб

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Михаил, 23.08.2011 14:21

(Сообщение N: 974)

Уважаемый технолог.

Подскажите пожалусто при копчении или перед копчением балыка кеты и горбуши...чем покрывают или во что окунают (какой раствор) чтот бы на выходе готового балыка после копчения срез мяса рыбы был покрыт такое ощущения быдто воском...блестит...гладкий...глянцевый даже...не можем добится такого эффекта...хотя вижу у некоторых производителей это есть...

Ответ:

Здравствуйте, Михаил!

На этих предприятиях просто работают очень грамотные технологи. Чтобы добиться такого эффекта, нужно выбрать правильный режим копчения, скорее всего Вы рыбу пересушиваете, в процессе копчения, когда она начинает выделять жир, вентиляторы уже не должны работать, а должен уже идти собственно процесс копчения. Поэкспериментируйте с продолжительностью циклов подсушка - собственно копчение.

С уважением.